前言：麥芽糖酶原來是對可讓麥芽糖水解形成2分子結構葡萄糖的酶常用的名字，但如今一般地是做為功效于融合各種各樣配糖基的α-D-葡萄糖苷的別稱來應用。

可以從低聚木糖類磷酸化的非氧化性尾端割開α-1，4糖苷鍵，釋放出來葡萄糖，或將分散出的葡糖肽等。α-葡萄糖苷酶在木薯淀粉生產加工中可以作為糖化酶中藥制劑，與a-胃蛋白酶一起萄糖殘基以α-1，6糖苷鍵遷移到另一個磷酸化上，進而獲得非發醇性的低聚異麥芽糖(IMO)、糖果包裝紙或生產制造高葡萄糖漿。α-葡萄糖苷酶做為工業生產低聚異麥芽糖的重要酶制劑深受世界各國食品類工業領域的高度重視。現階段，工業化生產中采用的α-葡萄糖苷酶關鍵來自黑曲霉。

麥芽糖酶主要運用于生產制造麥芽糖、乙醇、啤灑、威士忌酒、酵母菌。烘焙食品工業生產中做為面粉面包改良劑。存有于結腸中，原來是對可讓麥芽糖水解形成2分子結構葡萄糖的酶常用的名字，但如今一般地是做為功效于融合各種各樣配糖基的α-D-葡萄糖苷的α-葡萄糖苷酶的別稱來應用。麥牙糖指2分子結構D-葡萄糖α-1，4成鍵的二糖。按有機化學系統命名法稱之為4-O-α-D-紅提吡喃糖基-（1→4）-α-D-葡萄吡喃糖。

因為用麥芽糖或從麥芽抽明確提出的糖化酶（胃蛋白酶）功效于淀粉溶液形成的化學物質，因此造成這一名字。做為自然的木薯淀粉的新陳代謝物質，并不像綿白糖那般較開始是由生物細胞生成運用的二糖化學物質。具備比綿白糖糖度低的優良清甜味，發醇特性也佳，因此以木薯淀粉為原材料的生產制造麥牙糖的工業生產很早以前至今就很比較發達。